Le toponyme dérive du nom de son saint patron, auquel est d'ailleurs consacrée l'église paroissiale. Les restes installations humaines comme celle de Santa Maria ainsi que les nuraghi Asoru et Santa Suia montrent que les environs de San Vito ont été fréquentés dès la préhistoire, puis pendant la protohistoire et également lors de la domination punique d'abord et romaine ensuite. Cependant, si le centre actuel fut fondé à la fin du XVe s., il fit par la suite partie du système politique et administratif espagnols avant de passer au marquisat de Quirra. La structure communale comprend des maisons construites dans le style propre au sud de la Sardaigne, avec de vastes cours intérieures et de grands portails en bois. San Vito et Muravera, qui est juste à côté, se partagent un territoire constellé de mines d'argent, comme celle du Monte Arba, aujourd'hui désaffectée abandonnée mais qui fut très riche dans le passé. Non loin de San Vito, la fraction de San Priamo est située près de l'étang de Colostrai : ce plan d'eau, qui a son importance dans le sud de d'île, abrite de rares espèces de l'avifaune.